Slovník (K)


, 837x4. duben 2016Kvašení v láhvi

Označení šumivých vín vyrobených druhotným kvašením vína v láhvích a degoržováním ztuhlých kvasničních kalů před expedicí vína.

, 964x4. duben 2016Kvasná zátka

Připravuje se zahřátím cukru na 150°C, kdy karamelizuje. Je rozpustný ve vodě i alkoholu, barví se jím brandy, likéry, dezertní vína.

, 843x4. duben 2016Kvasná zátka

Ke kontrole kvasného procesu a k zábraně vnikání vzduchu a mikroflóry do kvasné nádoby se na zátkový otvor nasazuje kvasná zátka různě tvarovaná, v níž prochází proud unikajícího oxidu uhličitého přes... více

, 1244x4. duben 2016Kvasnicové víno

Lidově "kvasničák" je vínem připravovaným pro domácí potřebu z kvasničních kalů, cukru a vody. Nesmí být uváděno do oběhu.

, 874x4. duben 2016Kvasný buket

Mladá vína se vyznačují určitou dobu vůní po kvasnicích. Bývá to zvláště tehdy, když se nepoužívají čisté kultury kvasinek a kvašení se dlouho táhne.

, 935x4. duben 2016Kvasný plyn

Kvašením moštů se vyvíjí velké množství kvasného plynu (oxidu uhličitého), které je bezbarvý a bez vůně, těžší vzduchu. Zaplňuje hluboké sklepy a musí se odčerpávat, neboť vytěsní veškerý vzduch a hro... více

, 823x4. duben 2016Kyselina askorbová

Je obsažena v hroznech a v moštech v množství kolem 50 mg/l. Kyselina askorbová - vitamín C - během kvašení mizí. Je-li přidána do vína, slučuje se rychle s kyslíkem za vzniku okysličené vody.

, 818x4. duben 2016Kyselina citronová

Kyselina citronová je trikarboxylová kyselina, která se vyskytuje již v nezralých bobulích hroznů. Zráním se její obsah nemění. Obsah kyseliny citronové v moštu bývá jen cca 100-300 mg/l.

, 842x4. duben 2016Kyselina jablečná

Patří k hlavním složkám révového moštu a tvoří v severních vinařských oblastech nejvyšší podíl obsahu titrovatelných kyselin. Při zrání hroznů se jí podstatná část snižuje. V mladém víně se odbourává ... více

, 854x4. duben 2016Kyselina jantarová

Tvoří se během bouřlivého kvašení jako vedlejší produkt z kyseliny glutamové nebo pyrohroznové.

, 1053x4. duben 2016Kyselina křemičitá

Koloidní roztok kyseliny křemičité se užívá při čiření vína. Má negativní elektrický náboj a spolu s čiřidly pozitivně nabitými (želatina) dává sraženinu, která strhává ve víně kalící součásti a vytvá... více

, 838x4. duben 2016Kyselina metavinná

Monoester kyseliny vinné, používaný ke stabilizaci vinného kamene a k zabránění vzniku krystalů.

, 920x4. duben 2016Kyselina mléčná

Vzniká již při kvašení, zvláště při vyšší teplotě, dále přeměnou kyseliny jablečné v období vývoje mladých vín, pokud nebylo použito vyšší zasíření. Toho se využívá, zvláště v technologii červených ví... více

, 866x4. duben 2016Kyselina ocelová

Ve vínech některých pozdních odrůd révy je mnoho kyseliny vinné, která vytváří ve zvýšeném množství tvrdou, až jakoby kovovou příchuť ve víně.

, 867x4. duben 2016Kyselina octová

Ve víně je nežádoucí a vzniká především oxidací etanolu. Do vína ale může být zavlečena již hrozny. Malé množství může vzniknout i činností kvasinek bez přístupu vzduchu. Patří mezi těkavé kyseliny.

, 844x4. duben 2016Kyselina sírová

Sírová kyselina H2SO4 vzniká sloučením oxidu siřičitého a vody v nádobách ošetřovaných spalováním sirných řezů. Projevuje se ostře kyselou drsnou příchutí, zjevnou na jazyku a zubech.

, 891x4. duben 2016Kyselina vinná

Většinu obsahu kyselin ve víně tvoří kyseliny vinná a jablečná. Kyselinu vinnou kvasinky nenapadají, ale během kvašení se část obsahu vysráží jako vinný kámen vznikem etanolu, který pozměňuje její roz... více

, 907x4. duben 2016Kyseliny moštu a vína

V révovém moštu jsou nejvíce zastoupeny kyselina jablečná a kyselina vinná, které přecházejí do vína. Obsah kyselin se zjišťuje titrací louhem. Obsah titrovatelných kyselin se udává v přepočtu na kyse... více

Zdroj: Velký vinařský slovník (publikováno se souhlasem autora)